Управление аллергенами

Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами Текст научной статьи по специальности « Медицина и здравоохранение»

Аннотация научной статьи по медицине и здравоохранению, автор научной работы — Юрчак Зоя Андреевна, Кузнецова Оксана Александровна, Старчикова Диана

Излагаются основные принципы внедрения системы управления аллергенами на предприятиях мясной промышленности. Подчеркиваются требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки » к обязательной маркировке аллергенов для всех пищевых продуктов.

Похожие темы научных работ по медицине и здравоохранению , автор научной работы — Юрчак Зоя Андреевна, Кузнецова Оксана Александровна, Старчикова Диана,

Prevention and minimization of a cross kontamination of production food allergens

The basic principles of introduction of a control system of allergens at the enterprises of the meat industry. In emphasized requirements TR CU 022/2011« Marking of food products» to the compulsory allergens labeling for all foods.

Текст научной работы на тему «Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами»

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ И МИНИМИЗАЦИЯ перекрестной

контаминации продукции пищевыми аллергенами

Юрчак З.А., канд. техн. наук, Кузнецова 0. Д., канд. техн. наук, Старчикова Д.

ФГБНУ «8НИИМП им, В.М-. Горбатова»

П ищевая аллергия — это сверхчувствительность иммунной я ж системы к определенным пищевым продуктам. В настоящее время аллергические реакции широко распространены во всем мире и имеют тенденцию к росту. Так, в некоторых странах до ю% населения страдает различными аллергиями, а по прогнозам врачей, к 2020 году аллергией, возможно, будут страдать половина жителей Европы.

УДК 664:616-056.3 Ключевые слова:

пищевые аллергии, риск, программа управления аллергенами, перекрестное загрязнение, безопасность продукции, маркировка

К наиболее распространенным пищевым аллергенам относятся: злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень и др.), ракообразные, яйцо, рыба, арахис, молоко, орехи (миндаль, лесной орех, грецкий орех, кешью, бразильский орех, фисташковый орех, макадамия и др.), сон, кунжут, сельдерей, горчица и продукты их переработки, Вышеуказанные аллергены способны вызвать до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем данный перечень внесен в европейское законодательство и в технический регламент Таможенного союза 022/2011.

Случаи излечения аллергии неизвестны по сей день, однако, выявлено, что пищевой аллергии подвержены люди всех возрастов, начиная с младенчества. Аллергическая реакция может развиваться стремительно в течение нескольких минут или проявиться только через несколько часов и даже через день после поступления 8 организм аллергена. Симптомы пищевой аллергии могут носить как умеренный, так и серьезный характер. Так, например, к фатальным последствиям может привести анафилаксия — опасная для жизни аллергическая реакция организма, которая выражается в ослаблении дыхания, резком снижении давления и нарушении сердечного ритма. При этом единственной возможностью предотвращения пищевой аллергии является полное исключение аллергенов из рациона.

Приведенные данные говорят о широком распространении аллергий, вызванных в том числе компонентами, широко используемыми в мясной промышленности (соя, молоко, яйцо, горчица, глютен, кунжут и т.д.). Поэтому с чем контроль и управление аллергенами на мясоперерабатывающих предприятиях стали необходимостью, что это особо подчеркивается требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно которым, компоненты, способные вызвать аллергические реакции указываются в составе пищевой продукции неза-

висимо от их количества. Кроме того, если аллергеносо-держащее сырье преднамеренно не использовалось при производстве пищевой продукции, но наличие аллергенов в готовых продуктах попностью искпючить невозможно, информация о предполагаемом наличии таких компонентов размещается после указания состава пищевой продукции. Данные меры направлены на обеспечение своевременного информирования потребителей, страдающих пищевыми аллергиями, для правильного составления своего рациона. Очевидно, что отсутствие необходимой маркировки на аллергеносодержащей продукции может привести к тяжелым последствиям. С целью минимизации возможного непредумышленного попадания аллергенов в продукты питания на предприятиях пищевой промышленности разрабатывают и внедряют цепый комплекс мероприятий в рамках так называемых программ управления аллергенами. Введение управления аллергенами должно рассматриваться как расширение существующей системы управления безопасностью пищевых продуктов.

На начальном этапе работы в данном направлении целесообразно проанализировать следующие факторы:

общее количество аллергенов, которые могут

20)5 | №5 ВСЕ О МЯСЕ

вызвать реакцию у чувствительных людей (эти данные относительны, так как у различных людей могут быть разные уровни чувствительности и чувствительность может изменяться у человека в различных обстоятельствах);

как часто у населения, являющегося потребителем аллергеносодержащих продуктов, возникают общие неблагоприятные реакции;

существуют ли особые подгруппы населения, которые е зоне особого риска, (младенцы и дети). К этим подгруппам относятся люди, которые ограничивают выбор продуктов питания из-за диеты;

* относительная аллергенность используемого компонента, кроме того, если продукт был обработан, у него может не быть соответствующего белка и поэтому, он не будет представлять риск перекрестного загрязнения аллергеном;

• происхождение конкретных ингредиентов, их географическая и производственная средз.

Далее проводят оценку вероятности перекрестного загрязнения аллергенами на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов, начиная с входного контроля сырья до продажи готового изделия. При этом необходимо оценивать физическую форму используемых аллергенов, например, жидкость и порошок представляют разную степень риска перекрестного загрязнения. Так, сухое молоко во время взвешивания может попасть 8 продукцию по системе вентиляции или от одежды персонала, в то время как внесение жидкого молока менее вероятно при соблюдении определенных мер (изоляции физическими барьерами, расстоянием между продуктами).

В тех случаях, где был идентифицирован недопустимый риск контаминации, необходимо в максимально возможной степени применить мероприятия, направленные уменьшение неумышленного присутствия аллергенов в продукте, С этой целью в рамках организации производственного процесса успешно применяется Good Manufacturing Practice (GMP) — надлежащие производственные практики. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов GMP требует от всего персонала соблюдение строгой дисциплины. Ключевые аспекты управления аллергенами в производстве мясной продукции представлены на рис. 1.

Изготовитель обязан знать о присутствии аллергенов во всем используемом сырье, что достигается во время работы с поставщиком и при входном контроле сопроводительной документации на сырье. Производителю следует запрашивать у поставщиков информацию по содержанию пищевых аллергенов в сырье в виде:

a) главных компонентов, указываемых в составе (например, растительный белок сои в составе комплексной пищевой добавки);

b) вспомогательных компонентов (например, пищевая добавка, полученная из аллергенного источника, например амилаза от пшеницы);

c) незадекларированных компонентов, внесенных из-за производственного перекрестного загрязнения аллергенами.

Рис. 1 — Ключевые области для рассмотрения при построении

систем управления аллергенами Поставщики сырья должны знать о рисках, которые могут реализоваться в результате контаминации продуктов аллергенами и предоставлять соответствующую информацию. Компоненты должны быть полностью описаны в маркировке и в спецификациях, недопустимо использование обобщенных наименований используемых ингредиентов, таких как «растительные масла и жиры».

После входного контроля при размещении на складах производителя аллергеносодержащее сырье должно быть идентифицировано, целесообразно обеспечить отдельное хранение таких составляющих.

Единственным подходом к полному исключению перекрестного загрязнения аллергенами во время процесса производства является использование отдельных производственных площадок, однако, это часто невозможно. Существуют и другие мероприятия по разделению аллер-генсодержащих продуктов от тех, которые не содержат аллергенов:

разграничение производства на зоны; установление физических барьеров между поточными линиями;

обеспечение выделенного оборудования, инвентаря. тары;

минимизация ненужного движения материалов; соответствующее планирование производственных циклов, включая очистку оборудования между производственными циклами:

организация отдельной подачи воздуха, где это возможно и т.п.

Важно помнить, что даже небольшие количества

некоторых аллергенов могут грозить летальным исходом, Поэтому, полная очистка, которая эффективна для снижения риска перекрестной контаминации аллергенами должна использоваться в соответствующих случаях. Методы очистки, которые являются удовлетворительными в целях гигиены, могут быть недостаточными для удаления некоторых аллергенов и их эффективность для данной цели должна быть оценена, например, через тестирование остатков на поверхности оборудования. Иногда оборудование должно быть демонтировано и вымыто вручную, чтобы гарантировать, что очищенные области пишены остатков аллергена.

Изготовители также должны учитывать, что люди потенциально являются переносчиками пищевых аплергенов, передавая их через одежду и руки. Для предотвращения подобного загрязнения следует разработать мероприятия, касающиеся поддержания соответствующего уровня гигиены, включающие обеспечение необходимого количества пунктов для мытья рук, санитарной одежды и обуви, ограничение доступа в соответствующие производственные зоны. Весь рабочий персонал, вовлеченный в процесс производства и контактирующий с сырьем, оборудованием, упаковкой и готовой продукцией должен знать о пищевых аллергенах, о последствиях для чувствительных к аллергенам людей и о мероприятиях по снижению риска непреднамеренного загрязнения. Для персонала должны быть разработаны обучающие программы, документированные процедуры, инструкции по управлению аллергенами. Важно обеспечить понимание этих процедур как со стороны рабочих, так и со стороны посетителей.

Во время подготовки и обучения персонала необходимо освещать следующие аспекты:

Идентификация и хранение аллергенов;

Анализ потенциальных ситуаций перекрестного загрязнения аллергенами;

Использование отдельного оборудования, инвентаря и тары при наличии;

Последовательность производственных циклов;

Мойка оборудования, инвентаря и тары;

Процедуры переработки аллергеносодержащей продукции и утилизации отходов;

Требования к рабочей одежде и ее своевременной

Также в программу управления аллергенами можно включить меры по контролю наличия аллергенов в готовой продукции, например, посредством использования методов исследования на основе ПЦР диагностики.

Для того чтобы точная информация об аллергенах была предоставлена потребитепям, необходимо регулярно осуществлять контроль её соответствия, планирование и резупьтаты контроля следует документировать.

При введении нового ингредиента, при разработке нового продукта пюбые изменения в производственном процессе ипи введение новой линии производства могут повпечь за собой риск перекрестного загрязнения аллергенами уже существующей продукции. После любых таких изменений необходимо провести новую оценку рисков аллергенов, и при необходимости внести соответствующие правки в маркировку. Потребители могут бессознательно потреблять содержащие аллергены продукты, где изменения были внесены в рецепт знакомого продут и были введены новые аллергеносодержащие компоненты. Подобные изменения в содержании аллергенов в продукции целесообразно доносить до потребителя, например, при помощи хорошо читаемой надписи в дополнение к исправленному составу компонентов, такой как «Новый рецепт» или «Новый состав», Это особенно важно для постоянных потребителей конкретного продукта, страдающих аллергией, которых необходимо проинформировать о новой потенциальной опасности.

Применение разработанных мероприятий в рамках программы управпения аллергенами позволит производителям мясной продукции снизить вероятность развития аллергических реакций у потребителей, чувствительных к определенным пищееым аплергенам, и повысить доверие к выпускаемым продуктам.)

Управление пищевой аллергией

Т. В. Киличенкова, врач-аллерголог

Данные эпидемиологических исследований говорят, что распространенность аллергических заболеваний в мире имеет выраженную тенденцию к росту и в настоящее время составляет серьезную социальную, экономическую и медицинскую проблему [1]. Пищевая аллергия (ПА) и пищевая непереносимость (ПН) представляют собой две группы нежелательных реакций на пищу. Пищевая аллергия основана на иммунном механизме [3], и очень отличается от пищевой непереносимости, которая имеет метаболические, токсические, фармакологические и другие не иммунные механизмы происхождения. Непереносимость лактозы, которая относится к виду пищевой непереносимости, является самой распространенной формой пищевой непереносимости в западных странах.

Уровень распространения пищевой аллергии составляет 4-8% у детей и 1-2% у взрослых [1-3]. Для сравнения, примерно 20% всех взрослых людей в промышленно развитых странах жалуется на пищевую непереносимость.

Пищевая аллергия часто развивается в раннем детстве и спонтанно исчезает с возрастом, примерно в 6-7 лет. У 20% детей своевременное и адекватное лечение пищевой аллергии приводит к клиническому выздоровлению.[6] На фоне пищевой аллергии у ряда детей (34%) развивается повышенная чувствительность к другим видам аллергенов т.е. замещение пищевого аллергена на аэроаллергены, например, на пыльцу, клеща или эпителий животных.

Среди аллергических заболеваний у детей пищевая аллергия чаще является стартовой[1] и оказывает огромное влияние на формирование и последующее развитие всех аллергических заболеваний.

Приблизительно 70 % детей с аллергией на яйца и 85 % с аллергией на молоко перерастут его к пяти годам.
Однако у 40–60 % этих детей разовьется астма и у 30–50 % разовьется аллергический ринит [4,5].

Пищевая аллергия может клинически выражаться в форме кожных, гастроинтестинальных и респираторных симптомов, а также быть причиной острых состояний, таких как анафилактический шок, тяжелые формы бронхиальной обструкции, может поддерживать хронические и рецидивирующие поражения ЛОР-органов, желудочно-кишечного тракта, почек, нервной и сердечно-сосудистой систем.

y 41% детей происходит трансформация клинических проявлений пищевой аллергии со сменой органов-мишеней.

у 38% формируется сочетанные проявления пищевой аллергии с вовлечением нескольких шоковых органов (кожа, пищеварительный тракт, дыхательная система).[6]

Определению факторов риска развития аллергии у детей посвящено немало работ и научных исследований. Неоспоримым является тот факт, что в основе аллергических заболеваний лежит генетическая предрасположенность. Как показали наблюдения, существует еще ряд важных факторов, определяющих возможность реализации наследственной информации и развития заболевания:

  • нарушение питания во время беременности и лактации, злоупотребление продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью -рыба, морепродукты, яйца и т.д.
  • ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание, нарушение питания детей;
  • увеличенное присутствие антигенов вследствие генетического изменения или недоразвития стенки кишечника, приобретенного нарушения врожденной кишечной иммунной системы, кишечной инфекции или какой-либо комбинации указанных причин.
  • заторможенное развитие защитной системы иммуноглобулина А в лимфоидной ткани кишки
  • нарушение пищеварительного барьера, селективно защищающего организм от антигенных субстанций вследствие повышенной проницаемости слизистой кишечника
  • природа аллергена, его дозы, частоты введения, возраст ребенка при первом контакте с аллергеном [6,7]
Пищевые аллергены являются компонентами пищевых продуктов, которые вызывают неблагоприятные иммунологические реакции. Чаще всего это специфические гликопротеины, которые могут взаимодействовать с иммунными клетками организма таким образом, который вызывает развитие пищевой аллергии

Причиной пищевой аллергии может стать практически любой пищевой продукт. Наиболее распространенными пищевыми аллергенами являются:

  • животные белки: яйцо, молоко, рыба, морские продукты и др.;
  • крестоцветные: горчица, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская), репа, редька, хрен и др.;
  • сложноцветные: салат, цикорий, артишок, подсолнечник, земляная груша (топинамбур) и др.;
  • бобовые: фасоль, соя, чечевица, горох, арахис и др.;
  • злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, тростник, бамбук, кукуруза и др.;
  • тыквенные: тыква, огурец, дыня, арбуз, кабачки и др.;
  • гречишные: гречиха, ревень и др.;
  • маревые: свекла, шпинат и др.;
  • вересковые: клюква, брусника, черника и др.;
  • пасленовые: картофель, томаты, баклажаны, красный и зеленый перец и др.;
  • розоцветные: груша, яблоко, слива, персик, абрикос, клубника, земляника, миндаль и др.;
  • лилейные: спаржа, лук, чеснок и др.;
  • зонтичные: укроп, петрушка, сельдерей, лук и др.

Пищевая непереносимость может быть токсического и нетоксического характера.
Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества.
В пище могут присутствовать следующие токсины:

  • Натуральные токсины. Например, грибы, фрукты, ягоды, косточки фруктов могут содержать цианиды.
  • Токсины, образующиеся в процессе приготовления пищи. Например, недоваренные бобы содержат гемагглютинины, компот из вишни с косточкой, из абрикоса с косточкой может содержать цианиды.
  • Токсины, полученные при загрязнении пищи (загрязнители). Например, афлатоксин плесени содержится в сырах, хлебных злаках, крупах, сое. Токсины морских водорослей, которыми питаются рыба и моллюски, ракообразные могут содержать PSP-токсин — paralytic shellfish poisoning и DSP-токсин — diarrhetic shellfish poisoning.
  • Пищевые добавки, способные оказывать токсическое действие: нитраты, нитриты, сульфаты и др.

Выявление патологических процессов пищевой аллергии имеет решающее значение для понимания того, как диагностировать и клинически оценивать пищевую аллергию, и для разработки краткосрочных и долгосрочных стратегий уменьшения последствий.

Сложные биологические системы и широкий спектр клинических проявлений пищевой аллергии делают этот процесс длительным, характеризующимся постепенным прогрессом.

Специфическая пищевая аллергия является результатом сложного взаимодействия между генами и окружающей средой, включая не только факторы «внешней среды», такие как пыльца, загрязнение и патогенные микробы, но также воздействие микробов, которые обычно проживают внутри нас — «внутренняя среда» микробиома.

Сенсибилизация — это состояние, при котором вырабатывает IgE (антитела) для определенного аллергена или аллергенов. Он предшествует и необходим для клинических проявлений пищевой аллергии

Все чаще признается, что воздействие на кожу может быть мощным движущим фактором в сенсибилизации к пище. Одна из основных гипотез о том, как происходит сенсибилизация, заключается в том, что люди естественным образом становятся толерантными к пище, встречающейся в рационе, однако есть большая вероятность сенсибилизации «восприимчивых» людей через воздействие на кожу.

Взаимодействие между реакциями, происходящими в коже и в желудочно-кишечном тракте, считается важным элементом сенсибилизации. Отсутствие нормальной целостности кожного барьера способствует развитию пищевой аллергии. В частности, сенсибилизация к арахису связана с воздействием на кожу, но исследования также показывают, что использование в детстве лосьонов, содержащих овес, приводит к гораздо более высокому уровню аллергии на овес.[7]

Важнейшими факторами развития сенсибилизации при истинной пищевой аллергии являются нарушения иммунного барьера кишечника, в которой поступает огромное количество антигенов. Главная задача иммунной системы ЖКТ — предотвращение проникновения микроорганизмов и аллергенов в слизистую кишечника. При нормальном функционировании ЖКТ системы сенсибилизация к пищевым продуктам, поступающим энтеральным путем, не развивается. В норме пищевые продукты расщепляются до соединений, не обладающих сенсибилизирующими свойствами (аминокислоты и другие неантигенные структуры), а кишечная стенка является непроницаемым барьером для нерасщепленных продуктов.

Основным термином, который используются для определения ситуации, известной как «вырастание» из пищевой аллергии, является «толерантность».

Толерантность — это состояние невосприимчивости иммунной системы к веществам или тканям, которые способны вызывать иммунный ответ. Он может быть естественным (например, для собственных белков организма) или приобретенным (например, для внешних белков).

Процесс формирования толерантности сложный, и механизм, лежащий в его основе, до конца остается неясным, несмотря на большое количество исследований,

Лечение.

Стратегии лечения включает предотвращение попадания (элиминацию) аллергенов, немедленное лечение симптомов, индукцию толерантности и профилактику обострений. Важнейшее значение при ПА имеет назначение адекватного рационального питания, соответствующего по объему и соотношению ингредиентов возрасту и весу больного.

Диетотерапия, как способ лечения пищевой аллергии у детей, используется с давних пор. Диетотерапия требует индивидуального подхода к больному ребенку, адекватной замены элиминированных продуктов равноценными по питательной ценности и калорийности, с хорошей переносимостью и усвояемостью.

Если у ребенка есть аллергия на продукты, которые не являются обязательными в рационе, такие, как клубника, морепродукты, цитрусовые, и т. д., или когда аллергенные продукты не несут в себе питательные вещества, такие как яблоки, орехи, шоколад и т. д. элиминационная диета легко переносится. Проблемы возникают, когда у ребенка аллергия на продукты, которые являются обязательными в рационе или которые имеют важное питательное значение (коровье молоко, яйца, рыба и т. д.). В этих случаях препарат, способный предотвратить симптомы может быть полезным, чтобы избежать строгой диеты.

Превентивная терапия.

Превентивная терапия пищевой аллергии направлена на предупреждение аллергического воспаления. К препаратам этой группы относятся кетотифен и кромоглициевая кислота.

Кетотифен является ингибитором выброса гистамина, лейкотриенов, серотонина из тучных клеток и базофилов,но обладает рядом выраженных побочных эффектов – сонливость, повышение аппетита, сухость во рту.

Кромоглициевая кислота (кромогликат натрия) для перорального приема – лекарственное средство, которое предупреждает возникновение аллергических реакций на уровне слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта за счет стабилизации тучных клеток, выделяющих медиаторы воспаления и аллергии, восстановления кишечной проницаемости и ограничения проникновения пищевых аллергенов. [9,10,11]

Кромоглициевая кислота применяется у пациентов с кожными и гастроинтестинальными проявлениями пищевой аллергии, у которых не наблюдается положительного эффекта от диетотерапии.

Кромоглициевую кислоту назначают в подострый период и продолжают применять в ремиссию заболевания. Доза подбирается согласно возрасту ребенка. Курсовое лечение в среднем от 1,5 до 6 мес. и более. Хороший эффект после лечения кромогликатом отмечен у 85% детей. На фоне длительного применения препарата (3–6 мес) 67% больным удалось расширить диету и постепенно ввести некоторые продукты, ранее вызывавшие у них аллергические реакции. [6]

Кромоглициевая кислота помимо пероральной формы, которая доказала свою эффективность в профилактике пищевой аллергии и атопического дерматита, имеет ингаляционные, глазные и интерназальные формы, которые эффективны при бронхиальной астме, аллергическом конъюнктивите и поллинозе. [11,12]

Антимедиаторная терапия.

Антигистаминные препараты I-го поколения (мебгидролин, клемастин) применять для лечения ПА не следует из-за наличия выраженных седативного и антихолинергического побочных эффектов.

Применение антигистаминных препаратов II поколения при ПА возможно для купирования нежизнеугрожающих проявлений. Длительный прием препаратов данной группы в профилактических целях не рекомендуется. [13]

Тяжелые, а также жизнеугрожающие проявления ПА (особенно при развитии кардиоваскулярных и респираторных симптомов) купируются введением эпинефрина.

Препарат вводится бригадой скорой медицинской помощи. После инъекции эпинефрина пациент должен быть осмотрен специалистом скорой помощи и по показаниям находиться под наблюдением как минимум несколько часов. [13]

Пациенты с сопутствующей бронхиальной астмой должны быть проинформированы о возможном риске развития респираторных проявлений после приема причинно-значимого аллергена и необходимости обязательного использования ингаляционных коротко действующих ß2-агонистов (сальбутамол) для купирования развившей бронхиальной обструкции.[13]

Наружная терапия проводится дифференцированно с учетом патологических изменений кожи. Целью наружной терапии является не только купирование воспаления и зуда, но и восстановление водно-липидного слоя и барьерной функции кожи, а также обеспечение правильного и ежедневного ухода за кожей. [13]

ЛИТЕРАТУРА

  1. Аллергия у детей: от теории к практике. Под редакцией Намазовой-Барановой; Союз педиатров России ,2010-2011;608
  2. Food Allergies: Detection and Management American Family Physician June 15, 2008
  3. Stephan C. Bischoff, MD current treatment options in gastroenterology 2007, 10:34–43
  4. Host A, Halken S, Jacobson HP, Christensen AE, Herskind AM, Plesner K. Clinical course of cow’s milk protein allergy/intolerance and atopic diseases in childhood. Pediatr Allergy Immunol. 2002;(13 suppl 15):23-28.
  5. Ricci G, Patrizi A, Baldi E, Menna G, Tabanelli M, Masi M. Long-term fol-low-up of atopic dermatitis: retrospective analysis of related risk factors and association with concomitant allergic diseases. J Am Acad Dermatol. 2006;55(5):765-771.
  6. Общие принципы диагностики и лечения пищевойаллергии у детей Ревякина В.А. «РМЖ» №18 от 27.06.2000
  7. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость: принципы диагностики и терапии Л. В. Лусс, О. И. Сидорович, К. С. Успенская 2007-04
  8. Boussault et al., 2007
  9. The role of gastrointestinal permeability in food allergy Article in The American College of Allergy, Asthma, & Immunology · May 2020
  10. Sodium Cromoglycate Inhibits Absorption of the Major Soybean Allergen, Glym Bd 30K, in Mice and Human Intestinal Caco-2 CellsJournal of Nutrition · December 2006
  11. Double-blind placebo-controlled trial of oral cromolyn in children with atopic dermatitis and documented food hypersensitivity. A. Wesley Burks, MD, and Hugh A. Sampson, MD Fuyetteville, Ark.
  12. Sodium Cromoglycate in the Management of Food Allergy in Children L. Businco, A. Cantani, P. Meglio, and P. G. Giampietro
  13. Пищевая аллергия Клинические рекомендации МЗ РФ

Управление аллергенами при производстве пищевой продукции. Разработка и внедрение программы управления аллергенами на пищевом производстве. Методы контроля аллергенов

Москва

Статистические данные говорят о широком распространении аллергий, вызываемых компонентами, используемыми в мясной промышленности (соя, молоко, яйцо, горчица, злаки, содержащие глютен, кунжут и т.д.). В связи с этим, на данном этапе разработка принципов внедрения системы управления аллергенами на предприятиях мясной промышленности является актуальной и необходимой. И это особо подчеркиваются требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Учебный центр на базе ФНЦ пищевых систем приглашает руководителей, заместителей руководителей, главных технологов, инженеров по качеству и всех заинтересованных специалистов мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий на курсы повышения. Семинар проводится в целях ознакомления специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технического регламентов в части управления аллергенами. Во время семинара рассматриваются особенности формирования программы управления аллергенами на предприятиях, а также мероприятия по снижению вероятности попадания аллергенов в продукт из изначально свободного от них сырья, правила маркировки продукции, содержащей аллергены, отвечающие требованиям технических регламентов и методы контроля аллергенов.

Целевая аудитория семинара: производители пищевых добавок, производители мясной продукции.

Контроль аллергенов ХАССП.

Безопасность в понимании ХАССП (HACCP) — это понятие того, что пищевые продукты не причиняют вред здоровью потребителя, если они изготовлены и употребляются согласно инструкции по применению. Контроль аллергенов ХАССП связан с возникновением опасности пищевой аллергии от употребления конкретного пищевого продукта и не рассматривает другие аспекты здоровья человека, например, неправильное питание.

Проведение предварительного обучения и инструктажа персонала.

  • Осведомление исполнителей об особых свойствах продукта и важности контроля за соблюдением точной рецептуры ингредиента.
  • Четкое соблюдение чистоты рук, одежды и оборудования.
  • Надзор за повторной обработкой продукта.
  • Контроль за утилизацией пищевых отходов.
  • Применение специального инвентаря.
  • Меры безопасности при потреблении готового продукта.

Исходное сырье и составляющие компоненты.

  • Во избежание перекрестного заражения, необходим четкий контроль статуса каждого ингредиента поступившего от поставщиков.
  • Проверка и учет параметров спецификаций на исходном сырье.
  • Составление подробной спецификации на употребление готовой продукции.
  • Нанесение на товар детальной маркировки.

Выбор и характеристики упаковочного материала.

  • Выполнение регулярного контроля за качеством поступающего для упаковки материала.
  • Замена его в случае несоответствия его характеристик.
  • Выявление и устранение возможных значительных проблем из-за неправильной маркировки товара.

Санитарная гигиена рабочего места и производственного помещения.

  • Эффективность профилактических мер существенно снижает возможность риска перекрестного загрязнения.
  • Применение специального инвентаря для уборки.
  • Создание и соблюдение четкого графика санитарной обработки.

Специализированная организация производства.

  • Выделение отдельной производственной линии или территориальной зоны на предприятии.
  • Определение физических барьеров. Линия не должна пересекаться с другими процессами.
  • Выделение специального инвентаря и оборудования.
  • Минимальное передвижение аллергенного материала и сотрудников в течении рабочего дня.
  • Внесение в рабочий график регулярной плановой уборки и дезинфекции.
  • Исполнители работают исключительно на этом процессе, в спецодежде.
  • Отдельное складирование готовой продукции.

Эксперты досконально изучают все ингредиенты продукции, каждое определенное действие, промышленное оборудование, свойства конечного продукта, способы хранения и реализации. На основании полученных данных они вырабатывают полный перечень потенциально опасных факторов аллергенного характера, которые следует по критериям ХАССП (HACCP) акцентировать, как опасные. Затем принимают решение отразить все риски в технологической блок-схеме и как управлять ими на каждом этапе производства.

В партнерстве с. Контроль аллергенов

    Анна Головина 2 лет назад Просмотров:

1 Контроль аллергенов

2 Требования базового уровня Организация должна обеспечить адекватные меры контроля для предотвращения перекрёстного загрязнения аллергенами Все ингредиенты в продукте, способные вызвать пищевую аллергию, должны быть четко указаны и доведены к сведению потребителя 2

3 План презентации Значение аллергенов Обращение с аллергенами и контроль над ними 3

4 Аллергия Аллергия — повышенная/неадекватная чувствительность организма к каким-либо веществам Аллерген — вещество различного происхождения, способное сенсибилизировать организм на основе реакции антитело-антиген и вызывать аллергию Пищевая непереносимость неспособность организма человека к усвоению/перевариванию/ включению в метаболизм определенного вещества или группы веществ 4

5 Значение аллергенов Пищевая аллергия это негативная реакция организма на определенное вещество (пищевой продукт, содержащий его), нарушающий работу иммунной системы. Большинство аллергенов являются протеинами. Пищевая аллергия определяется как форма пищевой непереносимости, связанная с опосредованной реакцией гиперчувствительного иммунного ответа, сопровождающегося формированием антител. Пищевая непереносимость определяется как воспроизводимая реакция на определенное вещество (в первую очередь пищевой продукт), возникающая без иммунной реакции повышенной чувствительности. 5

6 Классификация аллергенов Аллергены Экзогенные Эндогенные Неинфекционные Инфекционные Очаги хронической инфекции (хронические заболевания) Лекарства, пыльца растений, пыль, шерсть, химические вещества, продукты питания Бактерии, вируси, грибы, гельминты и продукты их жизнедеятельности 6

7 Опасное воздействие пищевых продуктов Продукты питания Токсичное действие Непереносимость Аллергия Цианиды, ботулотоксин Лактоза Настоящая аллергия Ентеропатия Арахис Поражения желудочнокишечного тракта 7

8 Аллергия непереносимость (характеристики) НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ: Замедленная реакция; Существует порог восприятия; Слабая реакция; Не — угрожает жизни. НАСТОЯЩАЯ (ИСТИННАЯ) АЛЛЕРГИЯ: Острая реакция; Угроза жизни анафилактический шок; Порог восприятия трудно определить. 8

9 Региональные особенности чувствительности к аллергенам В глобальном масштабе пищевой аллергией страдают приблизительно 1 2% взрослых и 5 8% детей (2-3% младенцев и 6-8% детей старшего возраста); Малыши орехи, арахис, рыба, морепродукты = 90% случаев Дети старшего возраста молоко, яйца, орехи, арахис, соя = 90% случаев общей аллергии; ЕС, США, Канада, Австралия причина аллергии молоко, лактоза, яйца, орехи, арахис, рыба, ракообразные, соя, сезам (кунжут), изделия из хлеба (пшеница, овес, ячмень) и сульфиты >10 мг/кг; Географическая разница: горчица, сельдерей ЕС, гречка, персик — Япония 9

10 Значения аллергенов Перечень аллергенов в разных регионах отличается Аллергические реакции могут приводить к серьезным проблемам со здоровьем, а в тяжелых случаях к смерти В некоторых случаях даже 1 мг аллергена может вызвать аллергическую реакцию и привести к смерти В 2006 году в США зафиксировано 100 смертей вследствие аллергии на арахис 10

11 Симптомы аллергии Реакция дыхательных путей, например астма Реакция желудочнокишечного тракта, например рвота, диарея Кожные реакции, например дерматит Анафилактический шок резкое понижение кровяного давления, сильный спазм дыхательных путей, отказ многих органов и смерть 11

12 Законодательные требования Директива 2003/89/EC относительно обозначения ингредиентов, присутствующих в продуктах питания США Федеральное законодательство, Разделы Австралия/ Новая Зеландия — Продовольственный кодекс Стандарт Директива ЕС по аллергенам 2005/26/ЕС Национальное законодательство 12

13 Требования ЄС в сравнении с требованиями Австралии Сельдерей Зерновые содержащие глютен Ракообразные Яйца Рыба, за исключением рыбного желатина или клея Молоко, за исключением сыворотки, используемой для дистиллятов и других алкогольных напитков Горчица Орехи, за исключением орехов, используемых для производства дистиллятов и других алкогольных напитков Арахис Семена сезама Соевые бобы, за исключением полностью рафинированного масла и жира Двуокись серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10мг/л SO 2 ) Моллюски Люпин Зерновые (содержащие глютен) Ракообразные Яйца Рыба Молоко Арахис Соевые бобы Сульфиты Орешник Семена сезама Пчелиная пыльца Прополис Маточное молочко 13

14 Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 1. Злаки, содержащие глютен (клейковину) (пшеница, рожь, ячмень, овес, спельта, камут) 2. Ракообразные и изделия из них 3. Яйца и изделия из них 4. Рыба и изделия из рыбы 5. Земляной орех (арахис) и изделия з него 6. Соевые бобы и изделия из них 7. Молоко и молочные продукты ( лактоза ) 14

15 Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 8. Орехи: миндаль (Amygdalus communis L.), лесные орехи (Corylus avellana), грецкие орехи (Juglans regia), орехи кешью (Anacardium occidentale), орехи пекан (Carya illinoiesis (Wangenh. K. Koch), южно-американские орехи (Berthd letiaexcelsa), фисташки (Pistacia vera), орехи макадамия и австралийские орехи (Macadamia ternifolia), а также изделия из них 9. Сельдерей и изделия из него 10. Горчица и изделия из нее 11. Семена кунжута и изделия из него 12. Двуокись серы и сульфиты в концентрациях, превышающих 10мг/ кг или 10мг/куб. дм, выраженных как SO 13. Люпин и изделия из него 14. Моллюски и изделия из них 15

16 Обращение с аллергенами и их контроль Люди Упаковка Сырье и сеть поставок Разработка нового продукта и переформулировка Управление аллергенами Очищение Производство, помещения, оборудование и процессы 16

17 Политика по управлению рисками Управление перекрестным загрязнением GMP, ориентированная на аллергены НАССР процедуры 17

18 Персонал Осведомлённость персонала о свойствах продукта и контроле за его рецептурой Мытьё рук Одежда Контроль за повторной переработкой Контроль за отходами Использование отдельного инвентаря Контроль за употреблением пищи 18

19 Сырьё и ингредиенты Статус ингредиентов от поставщиков, поскольку возможно перекрестное заражение Спецификации на сырьё Спецификации на готовую продукцию Нанесение четкой маркировки 19

20 Упаковка Надлежащий контроль за упаковкой Замена упаковки Значительные проблемы, вызванные неправильной маркировкой 20

21 Уборка Эффективная уборка снижает риск перекрестного загрязнения Специальное оборудование для уборки Расписание уборок Уборка разлитых и рассыпанных материалов Демонтаж оборудования 21

22 Производство Разные части предприятия либо разные производственные линии Физические барьеры Специально выделенное оборудование Минимизация передвижения материалов Предусмотреть в расписании надлежащей уборки между производством продукции Контроль над повторной переработкой 22

23 GMP, ориентированная на аллергены (на примере семян сезама (кунжута) Выделить отдельную производственную линию для семян сезама (кунжута) Не должна пересекаться с другими производственными линиями Операторы на линии должны работать исключительно на этой линии — Не меняться на протяжении рабочего дня — Отдельная спецодежда — Процедуры для прохода на производственную линию — Процедуры мойки и дезинфекции Отдельное складирование Четко обозначенный путь для семян сезама Процедуры мойки и дезинфекции 23

25 Благодарность Этот материал подготовлен при финансовой поддержке: Агентства США по международному развитию — Университет штата Мичиган — проект Индийского Союза развития садоводства (IHDA) Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по совершенствованию решений, прослеживаемости и развития агробизнеса. 25

26 Лицензия на повторное использование 2011 Университет штата Мичиган и Организация Объединенных Наций по промышленному развитию, оригинал на лицензия на использование Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копию лицензии можно просмотреть по адресу или письменно обратившись по адресу: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA. 26

allergen management

Russian translation: управление аллергенами

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
English term or phrase: allergen management
Russian translation: управление аллергенами
Entered by: Oleg Lozinskiy

18:17 Apr 7, 2015
English term or phrase: allergen management
Добрый вечер,
прошу помочь с переводом термина «allergen management».
Система управления аллергенами?
В частности:
Requirements for Allergen Management in Human Foodstuffs- Требования к системе управления аллергенами, содержащимися в продуктах питания?
Можно ли обозначить это как Требования к системе управления рисками аллергенов в продуктах питания?
Заранее большое спасибо!
Olga Zubkova

[система] менеджмента аллергенов
Explanation:
В российской практике (к моему лично глубочайшему сожалению) уже ‘утвердились’ (на уровне госстандартов):

‘Система менеджмента качества (СМК)’ — по ИСО 9001 (вместо ‘системы управления качеством’);

‘Система экологического менеджмента (СЭМ)’ — ИСО 14001 (вместо ‘системы управления охраной окружающей среды’ — СУ ООС, каковой термин широко употреблялся до вступления в силу соответствующего стандарта ГОСТ-Р).

Я предполагаю, что та же участь (просто ради ‘последовательности’ терминологического подхода, принятого Госстандартом РФ) постигнет и ‘allergen management’.

Предпосылки к этому уже заметны:

AHA — маркировка системы менеджмента аллергенов
Компания SAS (Service Allérgie Suisse), специализирующаяся на профилактике и повышении осведомленности в области аллергии, астмы и кожных заболеваний, разработала стандарт AHA (Allergie, Haut, Asthma), который устанавливает общие требования к системе, процессу и результату производства продукции, имеющей знак качества SAS. Компания SGS предлагает признанную во всем мире, комплексную сертификацию системы менеджмента аллергенов (AHA), которая подтвердит соответствие вашей организации этому важному стандарту.
http://www.sgs.ru/ru-RU/Agriculture-Food/Food/Retail-and-Hos.

После комментариев Lilia_K и OWatts, провел дополнительный поиск. Оказывается, соответствующий госстандарт РФ (соответствующий ISO/TS 22002-1:2009) уже существует. В этом стандарте »allergen management» переведено как управление аллергенами:

ГОСТ Р 54762-2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009
Группа Т59

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции
Часть 1

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Prerequisite programmes on food safety. Part 1. Food manufacturing
.
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 951-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-1:2009* «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» (ISO/TS 22002-1:2009 «Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing»).
.
10.3 Управление аллергенами

Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта информация должна содержаться в этикетке на продукции для конечного потребителя и в этикетке или сопроводительной документации к продукции, подлежащей дальнейшей переработке.

Продукция должна быть защищена от непреднамеренного случайного контакта с аллергенами посредством очистки оборудования, смены оборудования и (или) установки последовательности выпуска продукции.

Примечание — Перекрестный контакт с аллергенами в процессе производства может возникать:

1) из-за наличия следов продукции из предыдущей производственной партии, очистка от которых не может быть выполнена в достаточной степени вследствие технических ограничений;

2) вследствие вероятного контакта при нормальном производственном процессе с продуктами или ингредиентами, произведенными на других линиях или в той же или прилегающей производственной зоне.

Продукция, подлежащая переработке и содержащая аллергены, должна использоваться только:

a) при изготовлении продукции, содержащей такие же аллергены;

b) в технологическом процессе, который продемонстрировал способность удалять или уничтожать аллергенный материал.

Примечание — Общие требования к продукции, подлежащей переработке, содержатся в разделе 14.

Пищевые аллергены и мероприятия по их управлению

Цель семинара:
Ознакомление с основными понятиями в области пищевой аллергии, классификации аллергенов и алгоритма управления аллергенами при производстве пищевой продукции

На курс приглашаются:
Руководители предприятий, входящих в пищевую цепочку руководители и специалисты производственных цехов, технологи, сотрудники лабораторий, и ОТК, менеджеры по качеству, технологи, инженерно-технические специалисты, внутренние аудиторы.

По итогам обучения выдается Сертификат

Программа курса:

  • Терминология в области пищевой аллергии;
  • Исходные данные о пищевых аллергенах и непереносимости (повышенной чувствительности);
  • Управление рисками, связанными с пищевыми аллергенами
  • Практическое задание.
  • Требования законодательства к маркировке пищевых продуктов, содержащих аллергены.
  • Изменения по аллергенам в ISO 22000:2020.
Преподаватель:
Сяглова Юлия Анатольевна
Образование:
Высшее инженерно-техническое образование
Стаж работы руководителем службы качества в агропромышленном холдинге 15 лет.
Ведущий аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции IRCA.
Профессиональный опыт в сфере качества
— Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов по ISO 22000, FSSC, BRC;
— Внутренний аудитор систем менеджмента (ISO 9001; ISO 22000, FSSC, BRC IOP 5);
— Внутренний аудит санитарного состояния на предприятиях розничной торговли;
— Прослеживаемость и изъятие в цепи создания пищевой продукции и кормов. ISO 22005:2007;
— Переход системы менеджмента качества на новую версию стандарта ISO 9001:2015.
В рамках консалтинговых проектов Опыт в разработке, внедрении и сертификации систем менеджмента качества, систем безопасности пищевой продукции, FSSC, BRC.
Стоимость участия: 4200 руб.
Продолжительность курса: 1 день
График проведения: с 10.00 до 17.00 с перерывом на обед и двумя кофе-брейками.
Место проведения: г. Томск, ул. Бакунина, 17а


Детальная программа по семинару предоставляется по заявке.

Документы

Другие семинары

Система менеджмента качества в соответствии с ISO 9001:2015. Как внедрить самостоятельно

АНО «Международный менеджмент, качество, сертификация» приглашает принять участие в семинаре «Система менеджмента качества в соответствии с ISO 9001:2015. Как внедрить самостоятельно», который состоится с 2 по 4 декабря 2020 года.

Корректирующие и предупреждающие действия в системе менеджмента качества. Методы оценки их результативности

Автономная некоммерческая организация «Международный менеджмент, качество сертификация» приглашает Вас принять участие в практическом семинаре: «Корректирующие и предупреждающие действия в системе менеджмента качества. Методы оценки их результативности» , который состоится с 03 по 04 декабря 2020 года.

Анонсы

Анализ рисков, управление аллергенами, защита продукта

Уважаемые дамы и господа!

Российское отделение DQS GmbH совместно с ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова

приглашает Вас на информационно-практический семинар по управлению системами безопасности пищевой продукции и обмену опытом

«Анализ рисков, управление аллергенами (в том числе прослеживаемость (ГМО и аллергены), защита продукта»

27 февраля 2014 (г. Москва)

Преподаватель: г-н Йоахим Менерт (Франкфурт-на-Майне, Германия)

руководитель направления DQS GmbH по сертификации предприятий пищевой промышленности

Целевая аудитория: Руководители и специалисты предприятий и организаций, успешно внедривших или планирующих разработку и внедрение СМБПП в соответствии с требованиями ISO 22000, схемы сертификации FSSC 22000, IFS.

Обязательным требованием для похождения сертификации по схеме сертификации FSSC 22000 стандартам серии IFS является защита продукции, поэтому в ходе семинара будут изучены такие вопросы как:

· Меры по защите продукции:

o IFS : Раздел 6 Защита продукта и внешние инспекции, пункт 6.1 Оценка защиты (продукции).

o FSSC 22000: ISO / TS 22002-1, Раздел 18 Защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм, пункт 18.1 Общие требования.

· Охрана производственных помещений:

o IFS : Раздел 6 Защита продукта и внешние инспекции, пункт 6.2 Охрана производственных помещений.

o FSSC 22000: ISO / TS 22002-1, Раздел 18 Защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм, пункт 18.2 Контроль доступа.

· Безопасность персонала и посетителей:

o IFS : Раздел 6 Защита продукта и внешние инспекции, пункт 6.3 Безопасность персонала и посетителей.

o FSSC 22000: ISO / TS 22002-1, Раздел 18 Защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм, пункт 18.2 Контроль доступа.

· Анализ рисков с учетом международного опыта:

o IFS : Раздел 2 Система менеджмента качества и безопасности, пп. 2.2.3 Анализ НАССР.

o FSSC 22000: ISO 22002, Раздел 7 Планирование и реализация безопасных продуктов, пункт 7.4 Анализ опасностей, пункт 7.6 Создание плана НАССР (анализа опасностей по критическим контрольным точкам).

· Управление аллергенами (в том числе ГМО):

o IFS : Раздел 4 Планирование и процесс производства, пункт 4.19 Генетически модифицированные организмы (ГМО), 4.20 Аллергены и особые условия производства.

o FSSC 22000: ISO / TS 22002-1, Раздел 10 Меры по предотвращению перекрестной контаминации, пункт 10.3 Управление аллергенами.

· Прослеживаемость и результативность:

o IFS : Раздел 4 Планирование и процесс производства, Пункт 4.18 Прослеживаемость (включая ГМО и аллергены) .

o FSSC 22000: ISO 22002, Раздел 7 Планирование и реализация безопасных продуктов, пункт 7.9 Система прослеживаемости.

Dr . Joachim Mehnert / Йоахим Менерт

возглавляет направление по сертификации предприятий пищевой промышленности DQS GmbH , является со-разработчиком стандарта IFS , созданным объединенными торговыми сетями Германии и Франции, в числе которых METRO Cash & Carry, Real, GLOBUS, Auchan, а также членом комиссии по утверждению схемы сертификации FSSC 22000, ведущим аудитором по BRC , IFS , QS , ISO 9001, HACCP , GMP +, ISO 14001, FSSC 22000, ISO 22000

Стоимость и продолжительность курса

1 рабочий день (8 академических часов)

Сертификат об участии в информационно-практическом семинаре «Анализ рисков, управление аллергенами (в том числе прослеживаемость (ГМО и аллергены), защита продукта» за подписью Йохима Меннерта

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии

г. Москва, ул. Талалихина, 26

(М. Пролетарская, Крестьянская застава, Волгоградский проспект)

В стоимость участия не входит проезд до места проведения семинара, питание, проживание.

Просим подтвердить Ваше участие в семинаре любым удобным для Вас способом

Контактное лицо: Петрова Наталия Викторовна

Факс: +7 (4852) 69-50-21

Тел.: +7 (4852) 69-50-21 (доб. 112)

Программы обучения

ПРОГРАММА СЕМИНАРА: «Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП»

Цель: ознакомить участников с наиболее важными принципами менеджмента безопасности пищевой продукции, государственным регулированием в области соответствия принципам ХАСПП, основными положениями стандартов ХАССП, ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSС 22000

Аудитория:руководители предприятий, организаций и производств пищевой продукции (предприятия сферы услуг питания) различных форм собственности, управленческие, инженерные кадры, технологи, специалисты, руководители всех звеньев, менеджеры.

Место проведения: г. Омск, ул. 10 лет Октября 193-2, офис 400

Часть I

начало 10.00 окончание 18.00; кофе-брейк; обед 12.00-13.00

1 Проблемы безопасности пищевой продукции:

— обзор международных требований, директивы Европейского Союза, стандартов ХАССП, ISO 22000, FSSС 22000, IFS, BRC;

— основные проблемы безопасности пищевой продукции.

2 Система ХАССП, СМБПП:

— проблемы внедрения системы ХАССП, СМБПП и их решение (мотивация, ресурсы, компетентность, командный подход, внешняя поддержка консультантов).

— термины и определения в области ХАССП, СМБПП;

— основные принципы ХАССП, СМБПП и внедрение;

— структура документации системы ХАССП, СМБПП;

— ХАССП, СмБПП и поставщики.

3 Программы предварительных мероприятий как инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции:

— понятие о программах обязательных предварительных мероприятий, надлежащей гигиенической практике, надлежащей производственной практике;

— взаимоотношение между правильной (надлежащей) гигиенической практикой и ХАССП;

— требования к содержанию территории и инфраструктуре, производственной среде и помещениям, технологическому оборудованию;

— борьба с вредителями;

— обращение с потенциально небезопасной продукцией, процедуры по отзыву продукции;

— защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм.

4 Опасные факторы и их классификация:

— основные понятия, термины и определения.

— виды опасностей (биологические, химические, физические опасные факторы);

— контроль и критические пределы опасных факторов. Риск.

5 ХАССП и государственное регулирование:

— пошаговая стратегия реализации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части принципов ХАССП;

— ТР ТС 021/2011 как инструмент управления безопасностью пищевой продукции.

Часть II:

1 Практические основы ХАССП, составление образцовых форм

— создание рабочей группы;

— процедуры составления плана ХАССП;

— описание продукции и определение области применения;

— построение схемы технологического процесса и подтверждение схемы на объекте;

— определение потенциально опасных факторов, проведение анализа возможных опасных факторов и рассмотрение возможных контрольных мер. Модель оценки риска для жизни и здоровья;

— определение критических контрольных точек. Дерево принятия решения о критической контрольной точке;

— процедуры ведения и хранения документации ХАССП, СМБПП;

— процедуры проверки (верификации) системы ХАССП, СМБПП.

3 Подведение итогов, ответы на вопросы, вручение сертификатов.

Семинар проводит:

Мартышова Елена Николаевна – эксперт в области сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, аудитор DQS

Примечание:

1 По окончании курса каждый слушатель получает сертификат об участии в семинаре «Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции основанных на принципах ХАССП».

2 По результатам тестирования сертификат «Руководитель группы безопасности пищевой продукции».

Бонусная программа:

1 При участии в обучении двух человек и более скидка — 5%!

2 Всем организациям – участникам данного семинара предоставляется скидка на внедрение и сертификацию по стандартам ISO 22000, FSSС 22000, проведение диагностического аудита на соответствие требованиям, предъявляемых со стороны торговых сетей — 10%!

Заполнить заявку на обучение по системе менеджмента качества: Заявка на обучение в ЦСЭ Омск-Тест

Контроль аллергенов — отраслевые практики, проверка этикеток и предотвращение рисков

Число пищевых аллергий растет. Потребители, представители розничных сетей и государственных организаций все чаще говорят о риске попадания аллергенов в пищевую продукцию на производстве и требуют полной информации об их наличии. Вебинар SGS/МЕТТЛЕР ТОЛЕДО посвящен результатам отраслевого исследования, проведенного компанией SGS в области управления аллергенами, а также выявленным недостаткам и потребностям.
Мы расскажем, как подходящие системы взвешивания и правильное обслуживание помогают снизить риск попадания аллергенов и неправильной маркировки. Мы также рассмотрим оптимальный способ информирования потребителей о содержании аллергенов.

Д-р Эвангелия Комитополу (Dr. Evangelia Komitopoulou)
Технический руководитель пищевого подразделения SGS
Эндрю Боуман (Andrew Bowman)
Руководитель международного направления по составлению рецептур — МЕТТЛЕР ТОЛЕДО, Промышленные системы
Бруно Годар (Bruno Goudard)
Эксперт по международным требованиям к безопасности пищевой продукции — МЕТТЛЕР ТОЛЕДО, Розничные решения
Робертс Джим (Roberts Jim)
Руководитель отдела маркетинга и продаж — МЕТТЛЕР ТОЛЕДО, Системы визуального контроля

В партнерстве с Контроль аллергенов. В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна обеспечить адекватные меры контроля для предотвращения. — презентация

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемРуслан Шустов

Похожие презентации

Презентация на тему: » В партнерстве с Контроль аллергенов. В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна обеспечить адекватные меры контроля для предотвращения.» — Транскрипт:

1 В партнерстве с Контроль аллергенов

2 В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна обеспечить адекватные меры контроля для предотвращения перекрёстного загрязнения аллергенами Все ингредиенты в продукте, способные вызвать пищевую аллергию, должны быть четко указаны и доведены к сведению потребителя 2

3 В партнерстве с План презентации Значение аллергенов Обращение с аллергенами и контроль над ними 3

4 В партнерстве с Аллергия Аллергия — повышенная/неадекватная чувствительность организма к каким-либо веществам Аллерген — вещество различного происхождения, способное сенсибилизировать организм на основе реакции антитело-антиген и вызывать аллергию Пищевая непереносимость – неспособность организма человека к усвоению/перевариванию/ включению в метаболизм определенного вещества или группы веществ 4

5 В партнерстве с Значение аллергенов Пищевая аллергия – это негативная реакция организма на определенное вещество (пищевой продукт, содержащий его), нарушающий работу иммунной системы. Большинство аллергенов являются протеинами. Пищевая аллергия определяется как форма пищевой непереносимости, связанная с опосредованной реакцией гиперчувствительного иммунного ответа, сопровождающегося формированием антител. Пищевая непереносимость определяется как воспроизводимая реакция на определенное вещество (в первую очередь пищевой продукт), возникающая без иммунной реакции повышенной чувствительности. 5

6 В партнерстве с Классификация аллергенов Аллергены Экзогенные Неинфекционные Лекарства, пыльца растений, пыль, шерсть, химические вещества, продукты питания Инфекционные Бактерии, вируси, грибы, гельминты и продукты их жизне- деятельности Эндогенные Очаги хронической инфекции (хронические заболевания) 6

7 В партнерстве с Опасное воздействие пищевых продуктов Продукты питания Токсичное действие Цианиды, ботулотоксин Непере- носимость Лактоза Аллергия Настоящая аллергия Арахис Ентеропатия Поражения желудочно- кишечного тракта 7

8 В партнерстве с Аллергия – непереносимость (характеристики) НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ : Замедленная реакция; Существует порог восприятия; Слабая реакция; Не — угрожает жизни. НАСТОЯЩАЯ (ИСТИННАЯ) АЛЛЕРГИЯ: Острая реакция; Угроза жизни – анафилактический шок; Порог восприятия трудно определить. 8

9 В партнерстве с Региональные особенности чувствительности к аллергенам В глобальном масштабе пищевой аллергией страдают приблизительно 12% взрослых и 58% детей (2-3% младенцев и 6-8% детей старшего возраста); Малыши – орехи, арахис, рыба, морепродукты = 90% случаев Дети старшего возраста – молоко, яйца, орехи, арахис, соя = 90% случаев общей аллергии; ЕС, США, Канада, Австралия – причина аллергии – молоко, лактоза, яйца, орехи, арахис, рыба, ракообразные, соя, сезам (кунжут), изделия из хлеба (пшеница, овес, ячмень) и сульфиты >10 мг/кг; Географическая разница: горчица, сельдерей – ЕС, гречка, персик — Япония 9 10 мг/кг; Географическая разница: горчица, сельдерей – ЕС, гречка, персик — Япония 9″>

10 В партнерстве с Значения аллергенов Перечень аллергенов в разных регионах отличается Аллергические реакции могут приводить к серьезным проблемам со здоровьем, а в тяжелых случаях – к смерти В некоторых случаях даже 1 мг аллергена может вызвать аллергическую реакцию и привести к смерти В 2006 году в США зафиксировано 100 смертей вследствие аллергии на арахис 10

11 В партнерстве с Симптомы аллергии Реакция дыхательных путей, например астма Реакция желудочно- кишечного тракта, например рвота, диарея Кожные реакции, например дерматит Анафилактический шок резкое понижение кровяного давления, сильный спазм дыхательных путей, отказ многих органов и смерть 11

12 В партнерстве с Законодательные требования Директива 2003/89/EC относительно обозначения ингредиентов, присутствующих в продуктах питания США – Федеральное законодательство, Разделы Австралия/ Новая Зеландия — Продовольственный кодекс Стандарт Директива ЕС по аллергенам 2005/26/ЕС Национальное законодательство 12

13 В партнерстве с Требования ЄС в сравнении с требованиями Австралии Сельдерей Зерновые содержащие глютен Ракообразные Яйца Рыба, за исключением рыбного желатина или клея Молоко, за исключением сыворотки, используемой для дистиллятов и других алкогольных напитков Горчица Орехи, за исключением орехов, используемых для производства дистиллятов и других алкогольных напитков Арахис Семена сезама Соевые бобы, за исключением полностью рафинированного масла и жира Двуокись серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10мг/л SO 2 ) Моллюски Люпин Зерновые (содержащие глютен) Ракообразные Яйца Рыба Молоко Арахис Соевые бобы Сульфиты Орешник Семена сезама Пчелиная пыльца Прополис Маточное молочко 13 10 мг/кг или 10мг/л SO 2 ) Моллюски Люпин Зерновые (содержащие глютен) Ракообразные Яйца Рыба Молоко Арахис Соевые бобы Сульфиты Орешник Семена сезама Пчелиная пыльца Прополис Маточное молочко 13″>

14 В партнерстве с Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 1.Злаки, содержащие глютен (клейковину) (пшеница, рожь, ячмень, овес, спельта, камут) 2.Ракообразные и изделия из них 3.Яйца и изделия из них 4.Рыба и изделия из рыбы 5.Земляной орех (арахис) и изделия з него 6.Соевые бобы и изделия из них 7.Молоко и молочные продукты ( лактоза ) 14

15 В партнерстве с Перечень аллергенов (ТР о маркировке) 8. Орехи: миндаль (Amygdalus communis L.), лесные орехи (Corylus avellana), грецкие орехи (Juglans regia), орехи кешью (Anacardium occ >

16 В партнерстве с Обращение с аллергенами и их контроль 16 Управление аллергенами Люди Сырье и сеть поставок Производство, помещения, оборудование и процессы Очищение Разработка нового продукта и пере- формулировка Упаковка

17 В партнерстве с Политика по управлению рисками Управление перекрестным загрязнением GMP, ориентированная на аллергены НАССР процедуры 17

18 В партнерстве с Персонал Осведомлённость персонала о свойствах продукта и контроле за его рецептурой Мытьё рук Одежда Контроль за повторной переработкой Контроль за отходами Использование отдельного инвентаря Контроль за употреблением пищи 18

19 В партнерстве с Сырьё и ингредиенты Статус ингредиентов от поставщиков, поскольку возможно перекрестное заражение Спецификации на сырьё Спецификации на готовую продукцию Нанесение четкой маркировки 19

20 В партнерстве с Упаковка Надлежащий контроль за упаковкой Замена упаковки Значительные проблемы, вызванные неправильной маркировкой 20

21 В партнерстве с Уборка Эффективная уборка снижает риск перекрестного загрязнения Специальное оборудование для уборки Расписание уборок Уборка разлитых и рассыпанных материалов Демонтаж оборудования 21

22 В партнерстве с Производство Разные части предприятия либо разные производственные линии Физические барьеры Специально выделенное оборудование Минимизация передвижения материалов Предусмотреть в расписании надлежащей уборки между производством продукции Контроль над повторной переработкой 22

23 В партнерстве с GMP, ориентированная на аллергены (на примере семян сезама (кунжута) Выделить отдельную производственную линию для семян сезама (кунжута) Не должна пересекаться с другими производственными линиями Операторы на линии –должны работать исключительно на этой линии — Не меняться на протяжении рабочего дня — Отдельная спецодежда — Процедуры для прохода на производственную линию — Процедуры мойки и дезинфекции Отдельное складирование Четко обозначенный путь для семян сезама Процедуры мойки и дезинфекции 23

24 В партнерстве с Вопросы ? 24

25 В партнерстве с Благодарность Этот материал подготовлен при финансовой поддержке: Агентства США по международному развитию — Университет штата Мичиган — проект Индийского Союза развития садоводства (IHDA) Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по совершенствованию решений, прослеживаемости и развития агробизнеса. 25

26 В партнерстве с Лицензия на повторное использование © 2011 Университет штата Мичиган и Организация Объединенных Наций по промышленному развитию, оригинал на лицензия на использование Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копию лицензии можно просмотреть по адресу или письменно обратившись по адресу: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA. 26

Пищевые аллергены и мероприятия по их управлению

Цель семинара:
Ознакомление с основными понятиями в области пищевой аллергии, классификации аллергенов и алгоритма управления аллергенами при производстве пищевой продукции

На курс приглашаются:
Руководители предприятий, входящих в пищевую цепочку руководители и специалисты производственных цехов, технологи, сотрудники лабораторий, и ОТК, менеджеры по качеству, технологи, инженерно-технические специалисты, внутренние аудиторы.

По итогам обучения выдается Сертификат

Программа курса:

  • Терминология в области пищевой аллергии;
  • Исходные данные о пищевых аллергенах и непереносимости (повышенной чувствительности);
  • Управление рисками, связанными с пищевыми аллергенами
  • Практическое задание.
  • Требования законодательства к маркировке пищевых продуктов, содержащих аллергены.
  • Изменения по аллергенам в ISO 22000:2020.
Преподаватель:
Сяглова Юлия Анатольевна
Образование:
Высшее инженерно-техническое образование
Стаж работы руководителем службы качества в агропромышленном холдинге 15 лет.
Ведущий аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции IRCA.
Профессиональный опыт в сфере качества
— Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов по ISO 22000, FSSC, BRC;
— Внутренний аудитор систем менеджмента (ISO 9001; ISO 22000, FSSC, BRC IOP 5);
— Внутренний аудит санитарного состояния на предприятиях розничной торговли;
— Прослеживаемость и изъятие в цепи создания пищевой продукции и кормов. ISO 22005:2007;
— Переход системы менеджмента качества на новую версию стандарта ISO 9001:2015.
В рамках консалтинговых проектов Опыт в разработке, внедрении и сертификации систем менеджмента качества, систем безопасности пищевой продукции, FSSC, BRC.
Стоимость участия: 4200 руб.
Продолжительность курса: 1 день
График проведения: с 10.00 до 17.00 с перерывом на обед и двумя кофе-брейками.
Место проведения: г. Томск, ул. Бакунина, 17а


Детальная программа по семинару предоставляется по заявке.

Документы

Другие семинары

Система менеджмента качества в соответствии с ISO 9001:2015. Как внедрить самостоятельно

АНО «Международный менеджмент, качество, сертификация» приглашает принять участие в семинаре «Система менеджмента качества в соответствии с ISO 9001:2015. Как внедрить самостоятельно», который состоится с 2 по 4 декабря 2020 года.

Корректирующие и предупреждающие действия в системе менеджмента качества. Методы оценки их результативности

Автономная некоммерческая организация «Международный менеджмент, качество сертификация» приглашает Вас принять участие в практическом семинаре: «Корректирующие и предупреждающие действия в системе менеджмента качества. Методы оценки их результативности» , который состоится с 03 по 04 декабря 2020 года.

Программы обучения

ПРОГРАММА СЕМИНАРА: «Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП»

Цель: ознакомить участников с наиболее важными принципами менеджмента безопасности пищевой продукции, государственным регулированием в области соответствия принципам ХАСПП, основными положениями стандартов ХАССП, ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSС 22000

Аудитория:руководители предприятий, организаций и производств пищевой продукции (предприятия сферы услуг питания) различных форм собственности, управленческие, инженерные кадры, технологи, специалисты, руководители всех звеньев, менеджеры.

Место проведения: г. Омск, ул. 10 лет Октября 193-2, офис 400

Часть I

начало 10.00 окончание 18.00; кофе-брейк; обед 12.00-13.00

1 Проблемы безопасности пищевой продукции:

— обзор международных требований, директивы Европейского Союза, стандартов ХАССП, ISO 22000, FSSС 22000, IFS, BRC;

— основные проблемы безопасности пищевой продукции.

2 Система ХАССП, СМБПП:

— проблемы внедрения системы ХАССП, СМБПП и их решение (мотивация, ресурсы, компетентность, командный подход, внешняя поддержка консультантов).

— термины и определения в области ХАССП, СМБПП;

— основные принципы ХАССП, СМБПП и внедрение;

— структура документации системы ХАССП, СМБПП;

— ХАССП, СмБПП и поставщики.

3 Программы предварительных мероприятий как инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции:

— понятие о программах обязательных предварительных мероприятий, надлежащей гигиенической практике, надлежащей производственной практике;

— взаимоотношение между правильной (надлежащей) гигиенической практикой и ХАССП;

— требования к содержанию территории и инфраструктуре, производственной среде и помещениям, технологическому оборудованию;

— борьба с вредителями;

— обращение с потенциально небезопасной продукцией, процедуры по отзыву продукции;

— защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм.

4 Опасные факторы и их классификация:

— основные понятия, термины и определения.

— виды опасностей (биологические, химические, физические опасные факторы);

— контроль и критические пределы опасных факторов. Риск.

5 ХАССП и государственное регулирование:

— пошаговая стратегия реализации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части принципов ХАССП;

— ТР ТС 021/2011 как инструмент управления безопасностью пищевой продукции.

Часть II:

1 Практические основы ХАССП, составление образцовых форм

— создание рабочей группы;

— процедуры составления плана ХАССП;

— описание продукции и определение области применения;

— построение схемы технологического процесса и подтверждение схемы на объекте;

— определение потенциально опасных факторов, проведение анализа возможных опасных факторов и рассмотрение возможных контрольных мер. Модель оценки риска для жизни и здоровья;

— определение критических контрольных точек. Дерево принятия решения о критической контрольной точке;

— процедуры ведения и хранения документации ХАССП, СМБПП;

— процедуры проверки (верификации) системы ХАССП, СМБПП.

3 Подведение итогов, ответы на вопросы, вручение сертификатов.

Семинар проводит:

Мартышова Елена Николаевна – эксперт в области сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, аудитор DQS

Примечание:

1 По окончании курса каждый слушатель получает сертификат об участии в семинаре «Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции основанных на принципах ХАССП».

2 По результатам тестирования сертификат «Руководитель группы безопасности пищевой продукции».

Бонусная программа:

1 При участии в обучении двух человек и более скидка — 5%!

2 Всем организациям – участникам данного семинара предоставляется скидка на внедрение и сертификацию по стандартам ISO 22000, FSSС 22000, проведение диагностического аудита на соответствие требованиям, предъявляемых со стороны торговых сетей — 10%!

Заполнить заявку на обучение по системе менеджмента качества: Заявка на обучение в ЦСЭ Омск-Тест

Информация об аллергенах в маркировке продуктов

Вопреки существующему мнению аллергия — явление не новое. И в настоящее время вопрос пищевой аллергии не потерял своей актуальности. Для упрощения для обозначения таких продуктов или их составных частей используют слово аллергены.

Как разобраться в той информации в маркировке продуктов питания, имеющей отношение к вопросу о пищевой аллергии?

Адекватный выбор потребителя

Для того, чтобы потребители могли сделать адекватный выбор, производитель обязан в маркировке продукта указать его состав. Это требование направлено не только на защиту экономических интересов потребителя, но и на защиту его здоровья и жизни.

Защита экономических интересов потребителя означает, что потребитель должен знать, за что он платит деньги. Например, белый хлеб, в составе которого только натуральные продукты или вместо растительного масла добавлен маргарин, клубничный йогурт с красителем и клубничным ароматизатором или с добавкой из настоящей клубники. Маргарин, красители и ароматизаторы не являются запрещенными, но отношение потребителей к ним разное и люди должны иметь возможность платить за эти продукты цену, которую считают адекватной. Тот же принцип заложен в отношении аллергенов. Только в данном случае речь идет также о негативных последствиях, связанных с употреблением данного продукта теми, для кого они не предусмотрены, и здесь уже говорится о выборе, безопасном для здоровья и жизни.

Случается, что производитель вносит изменения в рецептуру, но продолжает использовать старую этикетку с информацией о составе. Это плохая практика, особенно в случае, если в составе появляется аллерген, о котором потребитель не узнает.

Требование законодательства в отношении аллергенов

Как известно, Европейское законодательство обязывает производителей указывать в маркировке составные части. В некоторых случаях допускается состав не указывать, например, это разрешено для алкогольных напитков. В то же время, исключения не распространяются на аллергены. В нормативных документах, регламентирующих порядок маркировки, имеется список аллергенов. Это:

— Зерновые культуры, содержащие клейковину (в том числе, пшеница, рожь, ячмень, овес, пшеница спельта, triticum turgidum polonicum (пшеница польская) или их гибридные сорта) и продукты из них,

— Ракообразные и продукты из них,

— Яйца и продукты из них,

— Рыба и рыбные продукты,

— Арахис и продукты из него,

— Соевые бобы и продукты из них,

— Молоко и молочные продукты (включая лактозу),

— Орехи: миндаль (Amygdalud communis L.), фундук (Corylus avellana), грецкий орех (Juglans regia), индийский орех (Anacardium occidentale), орех пекан (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), бразильский орех (Bertholletia exelca), фисташки (Pistacia vera), орех австралийский и киндаль и продукты из них,

— Сельдерей и продукты из него,

— Горчица и продукты из нее,

— Семена сезама и продукты из них,

— Диоксид серы и сульфиты, если их концентрация превышает 10 мг/кг vai 10 мг/л.

Дополнительная информация об аллергенах

Иногда в составе продукта нет упомянутых аллергенов, но имеется фраза Может содержать частички орехов (или другого продукта). Это значит, что производитель использует данный компонент в производстве других продуктов и полностью предотвратить контакт с данным продуктом не может. Это бывает в случае хранения в одном складском помещении, использования одного и того же оборудования или производственного помещения и др. люди, страдающие аллергией на орехи (или другой указанный продукт), могут избежать проблем, воздержавшись от покупки.

Некоторые производители, перечислив в составе все составные части, еще раз особо выделяют те из них, которые включены в список аллергенов. Это делается для того, чтобы люди, имеющие такую проблему, могли бы не пропустить важную для них информацию. Это не является обязательным требованием законодательства, но свидетельствует о том, что о покупателе заботятся. Это является также хорошей страховкой от неприятностей в случае, если у потребителя возникли соответствующие проблемы со здоровьем и название предприятия может прозвучать в прессе в негативном свете, если выяснится, что информация была недостоверной. Об этом могут позаботиться не только надзорные организации, но и страховые компании, страхующие здоровье.

Возможные проблемы

Иногда производитель не использует конкретный компонент в чистом виде, но он имеется в составе так называемой комплексной составной части — яйцо, горчица, молоко в составе майонеза, соя, молоко или пшеничная мука в составе соуса, сельдерей, орехи в составе смеси приправ и т.д. В случае, если продукт упакован в оригинальную упаковку, то расшифровка обязательно должна быть в списке составных частей. Сложнее в случае блюд, предлагаемых в общественном питании. В данном случае официант должен серьезно отнестись к вопросу клиента о составе и предоставить достоверную информацию.

Итак—

  1. маркировка может помочь сделать безопасный выбор для людей, страдающих аллергией,
  2. если продукт не имеет упаковки и, соответственно, маркировки, то следует подумать о способе предоставления информации о составе для клиента или потребителя.
  3. важно не забывать о том, что так называемая комплексная составная часть продукта также имеет свой состав и информация об аллергенах (если таковые есть в составе) должна быть сохранена в маркировке конечного продукта.

По имеющимся на сегодня научным данным, нитраты не могут вызвать острое кишечное расстройство в виде поноса, болей в животе и других симптомов острых кишечных заболеваний. Нитраты сами по себе относительно нетоксичны, но беспокойство могут вызывать . ответ читать здесь

Здравствуйте! Прошу помочь в вопросе об аллергенах. Молоко включено в список аллергенов. А как в отношении сливочного масла? Сливочное масло — молочный продукт, значит ли это, что оно аллерген? Могут ли люди с непереносимостью молока употреблять в пищу сливочное масло? Спасибо! . ответ читать здесь

В соответствии с требованиями Европейского Регламента 10/2011 на всех этапах торговли, за исключением розничной торговли, должна быть доступна декларация соответствия, которая должна включать следующую информацию: . далее

Вы активно интересуетесь здоровыми продуктами питания, стараетесь правильно питаться, не покупать то, что может вредить здоровью. Как облегчить выбор, посещая очередной раз продовольственный магазин, и принять правильное решение? Покупать или не покупать? Вот в чем вопрос. . далее

Food Safety System Certification (FSSC 22000) – это новейшая схема системы менеджмента пищевой безопасности. Эта схема объединяет в себе 2 стандарта — ISO 22000:2005 и один из стандартов, определяющих требования к программам предварительных условий (ISO 22002-1, PAS 222 или 223), а также некоторые дополнительные условия . далее

На безопасность продовольствия могут влиять различные факторы. Продукты питания на всех этапах оборота могут соприкасаться с поверхностями различных материалов, изделий: доильного оборудования, поверхностями емкостей для хранения зерна, муки, молока и др., поверхностями рабочих столов, деталей перерабатывающего оборудования, внутренней тары, упаковки, посуды, а также инвентарем, фильтрами и др. Упомянутые изделия производят из различных материалов: . далее

Большинство предприятий прибегают к услугам консультантам. Лучше, если консультант не только хорошо ориентируется в пунктах стандарта, но и имеет образование и опыт, позволяющие оценить риски для здоровья потребителей и оказать помощь в разработке мероприятий по управлению рисками, оценить уже имеющиеся на предприятии документы.. читать далее

Тестирование на пищевые аллергены

Пищевые аллергии ‑ иммунные реакции на белки, присутствующие в пище, которые организм ошибочно считает вредными ‑ важная проблема здравоохранения, вызывающая все большее беспокойство в развитых странах. Именно аллергены чаще всего становятся причиной глобального отзыва продукции. При этом основной риск для пищевых производителей лежит в возможности перекрестного загрязнения пищевыми аллергенами в процессе производства. Цель мероприятий по управлению аллергенами у любого производителя продуктов питания заключается в том, чтобы минимизировать этот риск. Важным инструментом в любой схеме управления аллергенами является тестирование на наличие или, что лучше, на отсутствие аллергенов.

Идеальное решение для внелабораторного мониторинга.

Быстрый и точный количественный анализ в сочетании с низкой стоимостью одной пробы.

Оптимальный вариант для любой лаборатории.

Революционно быстрая и удобная экстракция при неизменной точности.

Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

В настоящий момент большинство производителей пищевой продукции реализуют приведение мероприятий позволяющих производить продукцию в соответствии с техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Мы готовы оказать квалифицированную помощь в разработке системы ХАССП (HACCP).

Вопрос: Обязателен ли на сегодняшний день ХАССП?

Ответ: С июля 2013 года вступил в силу Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выполнение требований Технического Регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязательно для любого пищевого предприятия, которое выпускает продукты питания на территории таможенного союза, в том числе в России.

Вопрос: Что нужно сделать чтобы производство соответствовало ТР ТС 021?

Ответ: Пищевые производство будет соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» если разработает и внедрит у себя на производстве систему ХАССП (HACCP) или Систему Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции (ISO 22000:2005).

Вопрос: Что такое система ХАССП?

Ответ: Система ХАССП (HACCP) — это совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации концепции выпуска безопасной продукции. Система ХАССП (HACCP) базируется на 7 принципах. Обязательна для получения декларации на выпускаемую пищевую продукцию в соответствии ТР ТС 021.

Вопрос: Что такое система менеджмента безопасности пищевой продукции?

Ответ: Система Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции (ISO 22000) помимо Плана ХАССП включает в себя требования относительно обмена информацией, программ обязательных предварительных мероприятий и производственных программ обязательных предварительных мероприятий.

Вопрос: Требует ли регламент ТР ТС 021обязательной сертификации системы ХАССП?

Ответ: В Техническом Регламенте нет прямых требований по обязательной сертификации системы ХАССП (HACCP) или Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), но все чаще и чаше крупные торговые сети требуют от производителей сертифицированной системы ХАССП (HACCP) или системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000) — как доказательство, что система ХАССП выполнена и внедрена на пищевом производстве правильно.

Вопрос: Какие плюсы у внедрения и сертификации системы ХАССП?

Ответ: Внедрение и сертификация системы ХАССП (HACCP) или Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции (ISO 22000) дает компаниям следующие преимущества:

  • Доказательство выполнения требований технического регламента (ТР ТС 021/2011);
  • Подтверждение безопасности пищевой продукции. Повышение доверия у потребителей;
  • Возможность работы с контрагентами которые требуют обязательную сертификацию системы ХАССП от поставщиков;
  • Повышение качества выпускаемой продукции за счет сокращения рисков в критических точках предприятия.

Вопрос: Может ли предприятие самостоятельно разработать и внедрить Систему ХАССП?

Ответ: Компания может самостоятельно разработать и внедрить систему ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для этого предприятию необходимо квалифицированного специалиста, который не только возглавит рабочую комиссию на предприятии, подготовит документы предприятия, пройдет подготовку внутреннего аудитора, но возьмет на себя работу по подготовке следующих документов, которые обычно разрабатываются привлекаемой профильной организацией:

1) Политика в области безопасности пищевой продукции, приказ о создании группы ХАССП, Распределение обязанностей членов группы ХАССП.

2) Руководство по пищевой безопасности РК.

3) Документированные процедуры системы ХАССП (П.СМПБ 2.001- П.СМПБ 2.009).

Руководство по пищевой безопасности РК-01.

Журнал технологической дисциплины.

4) Руководство по пищевой безопасности РК.

Инструкция по обращению с пищевыми добавками.

И-009 «Управление аллергенами и ГМО».

5) Руководство по пищевой безопасности РК.

Отчет о проведенном аудите (П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются).

6) Рабочие листы ХАССП.

Журналы технологической дисциплины производства.

Руководства по пищевой безопасности РК – 01, РК – 02.

Отчет о проведенном аудите (П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются).

7) П.СМПБ 2.008 «Входной контроль»,

Журнал входного контроля;

П.СМПБ 2.004 «Управление несоответствующей продукцией»

Инструкция по оценке поставщиков, перечень одобренных поставщиков

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются)

8) П.СМПБ 2.003 «Метрологическое обеспечение. Организация и порядок проведения»

План-график поверки и калибровки средств измерения;

План график планово-предупредительного ремонта;

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются)

Журнал осмотра технического состояния оборудования.

9) Руководство по пищевой безопасности РК;

Рабочие листы ХАССП,

Журналы технологической дисциплины производства;

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются).

10) Журнал микроклимата в производственном и складском помещении;

П.СМПБ 2.005 «Производственная санитария»

П.СМПБ 2.008 «Входной контроль»

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются).

11) П.СМПБ 2.005 «Производственная санитария»

План-график уборки помещений

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит»)

12) И – 001 «Соблюдение правил личной гигиены»

И – 002 «Порядок приема посетителей»;

План-график обучения персонала

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются).

13) П.СМПБ 2.005 «Производственная санитария»

План-график уборки помещений

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются)

План-график уборки помещений

П.СМПБ 2.009 «Борьба с вредителями».

14) П.СМПБ 2.007 «Управление документацией СМПБ»

Журнал контроля технологической дисциплины

Перечень регистрационно-учетной документации.

15) П.СМПБ 2.004 «Управление несоответствующей продукцией»;

Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются);

И-008 «Идентификация и прослеживаемость».

16) Руководство по пищевой безопасности РК;

П.СМПБ 2.006. «Корректирующие и предупреждающие действия»;

Рабочие листы ХАССП;

И-006. «Обращение с пищевыми добавками»;

И-009 «Управление аллергенами и ГМО»

Журнал контроля технологической дисциплины производства.

17) Отчет о проведенном аудите (формы заданы в П.СМПБ. 2.002 «Внутренний аудит», образцы планов и отчетов о проведенном аудите прилагаются)

П.СМПБ 2.006. «Корректирующие и предупреждающие действия».

18) Руководство по пищевой безопасности РК.

В продолжении темы — где гарантия, что специалист без опыта подобной работы выполнит её правильно и самое главное – кто из сотрудников предприятия готов уделить данной работе необходимое количество времени (с учетом отсутствия опыта) без ущерба своей основной работе – технолога или завпроизводства. Не сбежит ли от такой нагрузки ценный сотрудник?

Вопрос: В практике Органа по сертификации «Регистр Систем Менеджмента» встречались ситуации, при которых компании, заплатившие за процедуру сертификации не получали сертификат.

Ответ от «РСМ»: У нас подобных случаев не было. Это связано с тем, что основная масса клиентов приходят к нам после реализации консалтинговых проектов по внедрению системы ХАССП(HACCP) или Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции (ISO 22000), выполненных специалистами экспертного центра «СтройКонсалтинг Санкт-Петербург».

Вопрос: Сколько стоит разработка и сертификация системы ХАССП?

Ответ: Цены конкурентные на Российском рынке данных услуг. Конкретная стоимость формируется в каждом случае индивидуально в зависимости от большого числа факторов и всегда учитывается понижающий региональный коэффициент. Главное получить качественно выполненную услугу, которая будет соответствовать поставленной задаче.

Мы предлагаем Вам обратиться к нам за бесплатной консультацией и Вы получите исчерпывающую информацию по разработке системы ХАССП или по вопросам сертифицирования производства. Напишите нам свои контакты на электронную почту и специалист с Вами свяжется C-RND@yandex.ru

Аллергии

У некоторых людей, страдающих пищевой аллергией, даже один небольшой кусочек пищи, содержащий противопоказанные ему продукты, способен вызвать тяжелый приступ и даже привести к летальному исходу. Обычно аллергики сами знают, что им нельзя есть. Самые распространенные аллергены: яйцо куриное, рыба, молоко и молочные продукты, арахис, морепродукты, орехи (в том числе, миндаль, бразильский орех, кешью, каштаны, фундук, орехи гикори, орехи мака- дамия (киндаль), пеканы (из того же семейства, что грецкие, только слаще), кедровые, фисташки, грецкие), а также некоторые зернопродукты.

Если клиент предупреждает, что у него аллергия на какие-то продукты, официант должен отнестись к этой информации со всем вниманием. Как-то раз в одном из ресторанов Майами клиента с аллергией на арахис уверили, что поданные ему эгг ролле (egg rolls) — китайские блинчики, фаршированные овощами и мясом, — жарили не на арахисовом масле. Однако официант забыл упомянуть, что тесто для блинчиков приготовлено на арахисовой пасте. Произошла трагедия: клиент скончался на месте от аллергического шока. Официант обязан знать все компоненты блюд, обозначенных в меню, и уметь доходчиво и точно объяснить, как приготовлено каждое из них.

Работники кухни обязаны проявлять особенную осторожность, исключая малейшую возможность заражения продуктами-аллергенами остальных продуктов — через кухонные инструменты, разделочные доски и т.п. Аллергенам не место на рабочем столе для предварительной обработки продуктов; все кухонные приспособления, которыми обрабатывались потенциальные аллергены, следует тщательно промывать. Шеф-повар кухни должен пройти специальное обучение, чтобы уметь приготовить неаллергенный вариант какого-либо блюда. Тем более что при бурно развивающейся кулинарной креативности, когда повар, желая поразить публику, вводит в блюда нетрадиционные ингредиенты, например орехи в чизкейк, возрастает шанс, что клиент-аллергик, сам того не ведая, закажет блюдо с опасными для него продуктами. Этой проблемы можно избежать, если об ингредиентах блюда можно будет судить по его названию или описанию, включенному в меню. Поварам следует также внимательно знакомиться с маркировкой и описанием пищевых продуктов, поскольку производители иногда меняют состав продукта.

Если аллергик употребил в пищу продукт, к которому он чувствителен, возникает аномальная реакция — гипертрофированная защитная реакция организма, вызванная тем, что иммунная система вследствие сбоя воспринимает продукт как угрожающий. Наблюдается сильное покраснение отдельных участков кожи, зуд и опухание; кровеносные сосуды расширяются, возможны судороги. Официант должен уметь распознавать симптомы аллергической реакции. Причем они могут возникать немедленно после употребления продукта-аллергена или в течение нескольких часов. Симптомы аллергии могут проявляться следующим образом 5 :

  • • покраснение слизистой оболочки рта и кожи вокруг рта;
  • • затрудненное дыхание (блокирование дыхательных путей);
  • • хриплое с присвистом дыхание;
  • • учащенное дыхание;
  • • проявление крапивницы;
  • • покраснение и зуд век, губ, рук или ног;
  • • тошнота;
  • • рвотные позывы или рвота;
  • • чувство страха;
  • • снижение кровяного давления;
  • • потеря сознания.

Аллергены

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа аллергенов в сырье и пищевых продуктах. Тест-системы соответствуют стандартам EN 15633-1-2009 (Продукты пищевые. Обнаружение пищевых аллергенов иммунологическими методами) и EN 15634-1-2009 (Продукты пищевые. Обнаружение пищевых аллергенов молекулярно-биологическими методами).

Комплектные предложения для анализа аллергенов продуктах
для ПЦР анализа SureFood ® Allergen, качественный анализ: для иммуноферментного анализа:
SureFood ® Allergen Soya (соя) RIDASCREEN ® Gliadin (глютен)
SureFood ® Allergen Almond (миндаль) RIDASCREEN ® FAST Gliadin (глютен)
SureFood ® Allergen Celery (сельдерей) RIDASCREEN ® Gliadin competitive (глютен)
SureFood ® Allergen Gluten (глютен) RIDASCREEN ® FAST Peanut (арахис)
SureFood ® Allergen Walnut (грецкий орех) RIDASCREEN ® FAST Hazelnut (фундук)
SureFood ® Allergen Sesame (кунжут) RIDASCREEN ® β-lactoglobulin (β-лактоглобулин)
SureFood ® Allergen Mustard (горчица) RIDASCREEN ® FAST β-lactoglobulin (β-лактоглобулин)
SureFood ® Allergen Fish (рыба) RIDASCREEN ® FAST Mandel/Almond (миндаль)
SureFood ® Allergen Lupin (люпин) RIDASCREEN ® FAST Ei/Egg protein (протеин яичного белка)
SureFood ® Allergen Crustaceans (ракообразные) RIDASCREEN ® FAST Milk (молоко)
SureFood ® Allergen Molluscs (моллюски) RIDASCREEN ® FAST Casein (казеин)
SureFood ® Allergen Peanut (арахис) RIDASCREEN ® Histamin (гистамин)
SureFood ® Allergen Hazelnut (фундук) RIDASCREEN ® FAST Senf/Mustard (горчица)
SureFood ® Allergen Pistachio (фисташки) RIDASCREEN ® FAST Lupine (люпин)
SureFood ® Allergen Cashew (кешью) RIDASCREEN ® FAST Lysozym (лизоцим)
SureFood ® Allergen 4plex Soya/Celery/Mustard+IAC (соя, сельдерей, горчица) RIDASCREEN ® FAST Crustacean (ракообразные)
SureFood ® Allergen 4Plex Peanut/Hazelnut/Walnut+IAC (арахис, фундук, грецкий орех) RIDASCREEN ® FAST Sesame (кунжут)
RIDASCREEN ® FAST Macadamia (орех макадамии)
RIDASCREEN ® FAST Soya (соя)
для ПЦР анализа SureFood ® Allergen Quant, количественный анализ: для колориметрического анализа:
SureFood ® Allergen Quant Celery (сельдерей) RIDA ® QUICK Histamin (гистамин)
SureFood ® Allergen Quant Gluten (глютен)
SureFood ® Allergen Quant Sesame (кунжут)
SureFood ® Allergen Quant Pistachio (фисташки)
SureFood ® Allergen Quant Hazelnut (фундук)
SureFood ® Allergen Quant Soya (соя)
SureFood ® Allergen Quant Peanut (арахис)
SureFood ® Allergen Quant Walnut (грецкий орех)
SureFood ® Allergen Quant Lupine (люпин)
Тест-полоски:
RIDA ® QUICK Gliadin (глютен)
Lateral Flow Coconut (кокос)
Lateral Flow Almond (миндаль)
Lateral Flow Brazil nut (бразильский орех)
Lateral Flow Mustard (горчица)
Lateral Flow Hazelnut (фундук)
Lateral Flow Macadamia nut (орех макадамии)
Lateral Flow Peanut (арахис)
Lateral Flow Egg (яйцо)
Lateral Flow Sesame (кунжут)
Lateral Flow Cashew Kernel (косточка кешью)
Lateral Flow Pistachio (фисташки)
Lateral Flow Walnut (грецкий орех и орех пекан)
Lateral Flow Milk (молоко)
Lateral Flow Crustacean (ракообразные)
QUANTOFIX ® Sulfite (сульфит-ионы)

Аллергенами называют вещества, вызывающие у чувствительных к ним людей и животных аллергию – иммунный ответ с участием антител (иммуноглобулинов E). Такая чувствительность возникает, если иммунная система организма приобретает ее при контакте с тем или иным веществом. В биологическом смысле аллергены являются антигенами – веществами, после контакта с которыми организм начинает вырабатывать антитела к ним. Большинство аллергенов – белки, однако и другие вещества могут вызывать аллергическую реакцию. Для этого необходимо, чтобы они провзаимодействовали с белками-носителями. Такой комплекс будет обладать иммуногенными свойствами. Вещества небелковой природы, способные вступать в такие реакции, называют гаптенами.

Считается, что при чувствительности к аллергенам они вызывают иммунный ответ даже в следовых количествах, заведомо недостаточных для отравления или возникновения других патологий. Однако исследования показывают, что для большинства аллергенов существуют минимально эффективные дозы (LOAEL). В меньших количествах эти вещества вызывают аллергию в 5-10% случаев. Многие аллергены сами по себе безвредны, хотя среди них присутствуют и яды белкового происхождения – бактериальные токсины, а также змеиные яды и яды перепончатокрылых. Для возникновения аллергии необходима сенсибилизация – приобретение повышенной чувствительности, которое может возникнуть как при первом, так и при последующих контактах с аллергеном. Сила аллергической реакции не зависит от количества попавшего в организм аллергена. Она может проявляться в форме крапивницы и других кожных высыпаний, конъюнктивитов, отеков слизистых, в том числе, горла. Наиболее тяжелым проявлением аллергии является анафилактический шок – резкое падение артериального давления, отек гортани и нарушения дыхания, вызванные спазмом бронхов.

Принято выделять бытовые, пыльцевые, инсектные, эпидермальные, грибковые, лекарственные, пыльцевые, пищевые аллергены и др. Способы определения последних представляют интерес для пищевой промышленности, поскольку с 2011 году в Российской Федерации необходимо обязательно указывать информацию об аллергенах, присутствующих в продуктах питания. Согласно изменению №1 к ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011, это следует делать вне зависимости от количества аллергенов. Подобные требования действуют и в странах Евросоюза.

К продуктам и веществам, содержание которых необходимо указывать как при использовании их в производстве продукта, так и в случае, если невозможно полностью исключить их присутствие, относятся:

  • арахис и орехи
  • горчица
  • злаки, содержащие глютен
  • кунжут
  • соя
  • люпин
  • яйцо
  • молоко (в том числе лактоза)
  • рыба, моллюски, ракообразные
  • аспартам и аспартам-ацесульфама соль
  • диоксид серы и сульфиты

В списке присутствуют не только аллергены, но и вещества, вызывающие пищевые непереносимости – глютен и лактоза. Это обусловлено тем, что пищевые аллергии, как и пищевые непереносимости, встречаются все чаще, что приводит к необходимости информирования потребителя. Поскольку даже небольшие количества аллергена могут вызвать аллергию, производитель должен либо подтвердить отсутствие этих веществ в продукции, либо указывать вероятность их присутствия. Следовые количества веществ могут загрязнять продукцию в ходе ее производства, транспортировки и хранения. Известно, что у людей, страдающих аллергией на рыбу, приступ может спровоцировать контакт со столовыми приборами или поверхностями, которые соприкасались с рыбой. Следовые количества орехов могут попасть в шоколад без добавок, если его производят на том же оборудовании или даже на соседней линии.

Методики определения аллергенов основываются на методах иммуноэлектрофореза, жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа. Системы для проведения ИФА соответствуют ISO 21572:2013 «Продукты пищевые. Анализ с помощью биомолекулярного маркера. Основанные на протеине методы.» Подробнее об аллергии и аллергенах Вы можете узнать на сайте www.allergyfree.ru.

Компания Стайлаб поставляет тест-системы фирмы R-Biopharm для контроля качества и безопасности продовольственного сырья, кормов и пищевых продуктов, пользующиеся неизменным успехом среди специалистов благодаря высокой надежности тестов, качеству сервиса, профессионализму технической поддержки и оперативности в работе персонала.

Почему управление аллергенами особенно важно?

Аллергия – реакция иммунной системы человека на попадание чужеродного объекта (аллергена). Понятие «аллергия» введено в 1906 г. австрийским ученым Клеменсом Пирке. В зависимости от того из-за чего происходит аллергия выделяют разные виды аллергических реакций (рис.1):

Рис.1.

В пищевой промышленности контролирование аллергенов особенно важно и с каждым годом становится более значимым в связи с увеличением количества людей, страдающих аллергией, с ростом информированности и заинтересованности самого потребителя (посредством СМИ), с появлением точных методов определения остаточных следов аллергенов.

Согласно данным международной статистики, заболеваемость аллергией возросла более чем в 3 раза за последние 20 лет. По прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости.

Особенно опасна пищевая аллергия тем, что незначительное количество аллергена может привести к тяжелым последствиям и/или вызвать смерть человека в течение 10 минут. По данным FSA (UK) за последние восемь лет более чем в 2 раза выросло число инцидентов, которые связаны с аллергическими реакциями. За 2014 год зарегистрировано 129 инцидентов, в большинстве случаев, которые привели к изъятию пищевых продуктов. По данным FSA (UK) 60% отзывов в пищевой отрасли связаны с вынесением неправильной информации на этикетку, с перекрестным загрязнением аллергенами, с пересортицей упаковки и попаданием аллергенов не в ту упаковку (рис.2). В связи с чем, необходимо управлять аллергенами при производстве пищевых продуктов.

Управлять аллергенами на предприятии необходимо, в первую очередь, для снижения количества инцидентов, включая смерть потребителя, уменьшения числа отзывов, для повышения доверия потребителей к информации на этикетке, для защиты собственной торговой марки и имиджа компании.

Какими же аллергенами необходимо управлять? На данный момент в мире известно о более чем 160 пищевых продуктов, которые способны вызывать пищевую аллергию. Примечательно то, что в разных странах список аллергенов отличается. Например, гречка является аллергеном в Японии и информация о её наличии и следах обязательно должна выноситься на этикетку. В странах Таможенного Союза, Европейского Союза и США гречка не входит в список наиболее распространенных компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.

Согласно данным Europian Journal of Allergy and Clinical Immunology, пищевые аллергены у детей в разных странах так же отличаются (Таблица 1).

Таблица 1. Продукты, употребление которых чаще всего вызывает аллергические реакции у детей в разных странах (по мере убывания).

Информация об аллергенах в маркировке продуктов

Вопреки существующему мнению аллергия — явление не новое. И в настоящее время вопрос пищевой аллергии не потерял своей актуальности. Для упрощения для обозначения таких продуктов или их составных частей используют слово аллергены.

Как разобраться в той информации в маркировке продуктов питания, имеющей отношение к вопросу о пищевой аллергии?

Адекватный выбор потребителя

Для того, чтобы потребители могли сделать адекватный выбор, производитель обязан в маркировке продукта указать его состав. Это требование направлено не только на защиту экономических интересов потребителя, но и на защиту его здоровья и жизни.

Защита экономических интересов потребителя означает, что потребитель должен знать, за что он платит деньги. Например, белый хлеб, в составе которого только натуральные продукты или вместо растительного масла добавлен маргарин, клубничный йогурт с красителем и клубничным ароматизатором или с добавкой из настоящей клубники. Маргарин, красители и ароматизаторы не являются запрещенными, но отношение потребителей к ним разное и люди должны иметь возможность платить за эти продукты цену, которую считают адекватной. Тот же принцип заложен в отношении аллергенов. Только в данном случае речь идет также о негативных последствиях, связанных с употреблением данного продукта теми, для кого они не предусмотрены, и здесь уже говорится о выборе, безопасном для здоровья и жизни.

Случается, что производитель вносит изменения в рецептуру, но продолжает использовать старую этикетку с информацией о составе. Это плохая практика, особенно в случае, если в составе появляется аллерген, о котором потребитель не узнает.

Требование законодательства в отношении аллергенов

Как известно, Европейское законодательство обязывает производителей указывать в маркировке составные части. В некоторых случаях допускается состав не указывать, например, это разрешено для алкогольных напитков. В то же время, исключения не распространяются на аллергены. В нормативных документах, регламентирующих порядок маркировки, имеется список аллергенов. Это:

— Зерновые культуры, содержащие клейковину (в том числе, пшеница, рожь, ячмень, овес, пшеница спельта, triticum turgidum polonicum (пшеница польская) или их гибридные сорта) и продукты из них,

— Ракообразные и продукты из них,

— Яйца и продукты из них,

— Рыба и рыбные продукты,

— Арахис и продукты из него,

— Соевые бобы и продукты из них,

— Молоко и молочные продукты (включая лактозу),

— Орехи: миндаль (Amygdalud communis L.), фундук (Corylus avellana), грецкий орех (Juglans regia), индийский орех (Anacardium occidentale), орех пекан (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), бразильский орех (Bertholletia exelca), фисташки (Pistacia vera), орех австралийский и киндаль и продукты из них,

— Сельдерей и продукты из него,

— Горчица и продукты из нее,

— Семена сезама и продукты из них,

— Диоксид серы и сульфиты, если их концентрация превышает 10 мг/кг vai 10 мг/л.

Дополнительная информация об аллергенах

Иногда в составе продукта нет упомянутых аллергенов, но имеется фраза Может содержать частички орехов (или другого продукта). Это значит, что производитель использует данный компонент в производстве других продуктов и полностью предотвратить контакт с данным продуктом не может. Это бывает в случае хранения в одном складском помещении, использования одного и того же оборудования или производственного помещения и др. люди, страдающие аллергией на орехи (или другой указанный продукт), могут избежать проблем, воздержавшись от покупки.

Некоторые производители, перечислив в составе все составные части, еще раз особо выделяют те из них, которые включены в список аллергенов. Это делается для того, чтобы люди, имеющие такую проблему, могли бы не пропустить важную для них информацию. Это не является обязательным требованием законодательства, но свидетельствует о том, что о покупателе заботятся. Это является также хорошей страховкой от неприятностей в случае, если у потребителя возникли соответствующие проблемы со здоровьем и название предприятия может прозвучать в прессе в негативном свете, если выяснится, что информация была недостоверной. Об этом могут позаботиться не только надзорные организации, но и страховые компании, страхующие здоровье.

Возможные проблемы

Иногда производитель не использует конкретный компонент в чистом виде, но он имеется в составе так называемой комплексной составной части — яйцо, горчица, молоко в составе майонеза, соя, молоко или пшеничная мука в составе соуса, сельдерей, орехи в составе смеси приправ и т.д. В случае, если продукт упакован в оригинальную упаковку, то расшифровка обязательно должна быть в списке составных частей. Сложнее в случае блюд, предлагаемых в общественном питании. В данном случае официант должен серьезно отнестись к вопросу клиента о составе и предоставить достоверную информацию.

Итак—

  1. маркировка может помочь сделать безопасный выбор для людей, страдающих аллергией,
  2. если продукт не имеет упаковки и, соответственно, маркировки, то следует подумать о способе предоставления информации о составе для клиента или потребителя.
  3. важно не забывать о том, что так называемая комплексная составная часть продукта также имеет свой состав и информация об аллергенах (если таковые есть в составе) должна быть сохранена в маркировке конечного продукта.

По имеющимся на сегодня научным данным, нитраты не могут вызвать острое кишечное расстройство в виде поноса, болей в животе и других симптомов острых кишечных заболеваний. Нитраты сами по себе относительно нетоксичны, но беспокойство могут вызывать . ответ читать здесь

Здравствуйте! Прошу помочь в вопросе об аллергенах. Молоко включено в список аллергенов. А как в отношении сливочного масла? Сливочное масло — молочный продукт, значит ли это, что оно аллерген? Могут ли люди с непереносимостью молока употреблять в пищу сливочное масло? Спасибо! . ответ читать здесь

В соответствии с требованиями Европейского Регламента 10/2011 на всех этапах торговли, за исключением розничной торговли, должна быть доступна декларация соответствия, которая должна включать следующую информацию: . далее

Вы активно интересуетесь здоровыми продуктами питания, стараетесь правильно питаться, не покупать то, что может вредить здоровью. Как облегчить выбор, посещая очередной раз продовольственный магазин, и принять правильное решение? Покупать или не покупать? Вот в чем вопрос. . далее

Food Safety System Certification (FSSC 22000) – это новейшая схема системы менеджмента пищевой безопасности. Эта схема объединяет в себе 2 стандарта — ISO 22000:2005 и один из стандартов, определяющих требования к программам предварительных условий (ISO 22002-1, PAS 222 или 223), а также некоторые дополнительные условия . далее

На безопасность продовольствия могут влиять различные факторы. Продукты питания на всех этапах оборота могут соприкасаться с поверхностями различных материалов, изделий: доильного оборудования, поверхностями емкостей для хранения зерна, муки, молока и др., поверхностями рабочих столов, деталей перерабатывающего оборудования, внутренней тары, упаковки, посуды, а также инвентарем, фильтрами и др. Упомянутые изделия производят из различных материалов: . далее

Большинство предприятий прибегают к услугам консультантам. Лучше, если консультант не только хорошо ориентируется в пунктах стандарта, но и имеет образование и опыт, позволяющие оценить риски для здоровья потребителей и оказать помощь в разработке мероприятий по управлению рисками, оценить уже имеющиеся на предприятии документы.. читать далее

Лучшая статья за этот месяц:  Аллерген o72 энтеротоксин а staphylococcus aureus ige
Добавить комментарий